Sức khỏe, đời sống: Các chất gây ung thư trong thực phẩm

Các thực phẩm xử lý ở nhiệt độ cao có thể chứa các sản phẩm nhiệt phân.Các hydrocacbon gây ung thư như benzopyren và benzanthraxen được tạo thành từ hợp chất hữu cơ bị nhiệt phân.Các thực phẩm nhiều chất béo và cacbonhydrat nướng bếp than thường dẫn tới sản sinh các chất trên. Quá trình nhiệt phân các thực phẩm giàu protein như thịt, cá dẫn tới sự tạo thành các amin dị vòng như 2-amino-3 metylimidazol (4-5f) quinolin pyridine (PhIP). Các chất này đều là các tác nhân gây đột biến mạnh có thể gây một số khối u trên thực nghiệm ở đại tràng, vú.Đun chín thực phẩm ở nhiệt độ thấp cũng có thể gây oxy hóa và các thay đổi của protein, lipid và hydratcacbon làm cho chúng có tính gây ung thư nhưng các quá trình này chưa được rõ ràng.
- Các nitrosamin gây ung thư như N-nitrosodimethy-lamin và N-nitrosopyrrolidin tìm thấy ở thực phẩm đặc biệt các loại bảo quản bằng natri nitrit như thịt ướp muối hoặc xông khói. Sự tạo thành các nitrosamine bị ức chế khi cho thêm acid ascorbic hoặc tocopherol vào thực phẩm.
- Các amin dị vòng (PAHs) và nitrosamine thường có mặt trong thực phẩm với đạm độ µg/kg hoặc thấp hơn. Ở đậm độ này chưa có bằng chứng về khả năng gây ung thư ở người. Một số hóa chất khác như dư lượng các chất trừ sâu và diệt cỏ; các loại thuốc dùng cho gia súc; các hóa chất dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm, bao bì, chất bôi trơn và nhiều hóa chất khác liên quan tới các thiết bị công nghệ thực phẩm có thể có mặt trong thực phẩm ở hàm lượng thấp. Hiện nay chưa tìm thấy các bằng chứng liên quan giữa các chất này với ung thư.
Aflatoxin B1 là chất gây ung thư mạnh cho người, tìm thấy trong thực phẩm. Sự phơi nhiễm đồng thời độc tố vi nấm này và virus viên gan B là yếu tố nguy cơ của ung thư gan.
40% trường hợp ung thư có thể được ngăn ngừa bằng cách giảm tiếp xúc với các yếu tố nguy cơ
Một số chất có hoạt tính chống ung thư trong thực phẩm
Các hợp chất alkyl ở hành, tỏi có tác dụng ức chế sinh các khối u và giảm mắc ung thư dạ dày.Các hợp chất hữu cơ isothiocyanate có nhiều ở các loại rau họ cải bắp có tác dụng ức chế hoạt tính gây ung thư.
Các flavonoid bao gồm flavon, flavonol và isoflavon là nhóm chất chống oxy hóa hữu cơ nguồn thực vật có thể có tác dụng chống ung thư.Flavon ở quả chanh có tác dụng ức chế sự phát triển các tế bào ác tính trong môi trường nuôi cấy.Querxetin ở táo là loại flavon được nghiên cứu nhiều, có tính chất ức chế sự phát triển các tế bào ác tính.
Lá chè có các polyphenol bao gồm catechin và flavonol.Quinol được tạo thành khi chè bị oxy hóa.Các thành phần đó có tác dụng ức chế hình thành nitrosamine in vitro, sử dụng chè liên quan tới giảm tỷ lệ mắc ung thư.Đậu tương có nhiều isoflavon, có tác dụng ức chế sự phát triển các khối u ở vú.